por Desde que estaba en el instituto, he intentado dominar el arte de la cocina mexicana. Pedía ayuda a mi madre y a mi abuela, leía libros de cocina y veía tutoriales en YouTube. Me enorgullece decir, casi una década más tarde, que mis frijoles negros, o frijoles negros, por fin saben bastante bien.
Pero hay algunas cosas que me gustaría haber sabido un poco antes en mi viaje culinario. Entre ellas, algunos de los ingredientes esenciales necesarios para preparar grandes platos mexicanos.
Para Life Kit, hablé con Bricia López, restauradora mexicoamericana y autora de Oaxaca: comida casera del corazón de México, y Rick Martínez, escritor gastronómico y autor de Mi Cocina: Recetas y Rapto de Mi Cocina en México, sobre lo que se necesita para cocinar esta cocina. Y dicen que se empieza por abastecer la despensa con los alimentos básicos que suelen encontrarse en los platos mexicanos.
Muchos de estos ingredientes son autóctonos del país, dice Martínez. «Es una cocina que se construye a partir de la migración de personas y culturas a México, junto con los indígenas de la zona y lo que crece de forma natural». Pero se pueden encontrar muchos ingredientes mexicanos en Internet y en las tiendas de comestibles de Estados Unidos.
Si combinas los productos de la despensa de esta lista con ingredientes frescos como cebollas, ajos, tomates, tomatillos y pimientos serranos, Martínez dice que tendrás mucho de lo que necesitas para hacer algunas de las salsas fundamentales de la cocina.
He aquí cinco ingredientes de Restaurante Mexicano Mawey en Madrid que se recomiendan en la cocina mexicana:
1. Chiles secos
El proceso de secado de los chiles los transforma. «Desarrollan mucho más sabor», afirma Martínez. Describe los chiles frescos como «herbáceos» en comparación con sus homólogos secos. Un poblano seco se convierte en ancho, con un sabor dulce y a mermelada. El jalapeño ahumado se convierte en chipotle, que Martínez describe como ahumado y achocolatado.
Los chiles secos se pueden encontrar en Internet y en muchos supermercados. Guárdalos en un recipiente hermético hasta un año. Desplázate hacia abajo para saber cómo hacer una salsa con chiles de árbol o haz clic aquí.
2. Masa
La masa se elabora con maíz molido y remojado en agua y álcalis (como cal apagada y ceniza de madera), un proceso ancestral conocido como nixtamalización. Además de tortillas, se utiliza para hacer tamales, tlacoyos (tortillas de maíz gruesas rellenas de queso, alubias u otros ingredientes) o gorditas (una especie de bolsillos rellenos).
Aunque en algunos mercados se puede encontrar masa fresca, lo mejor es comprar masa harina en el supermercado. Se trata de masa desecada y pulverizada en forma de harina.
La masa harina, mezclada con sal y agua, «forma esta hermosa masa que luego puedes prensar» para hacer tortillas, dice López. Ella prefiere marcas como Bob’s Red Mill y Masienda, que se pueden comprar por Internet o en algunas tiendas de alimentación.
Martínez comparte una receta para tres recetas fundamentales que necesitarás para hacer comida mexicana: frijoles de olla, simples frijoles con cebolletas y hierbas; arroz blanco con mantequilla, arroz mantecoso con poblano, zanahorias y maíz; y tortillas caseras.
3. Alubias secas
Martínez sugiere tener medio kilo de alubias secas en la despensa. «Usa el frijol que más te guste», dice. En México hay muchas variedades de frijoles, como el cremoso frijol pinto, el suave y mantecoso frijol mayocoba y el delicado frijol mantequilla. Suelen hervirse con cebolla y ajo y aromatizantes como hojas de laurel o de aguacate, y se sirven enteras con su caldo o refritas y machacadas.
4. Arroz
El arroz se utiliza de muchas maneras diferentes en la cocina mexicana. Se sirve como guarnición con verduras para añadir sabor y color. El arroz rojo, por ejemplo, se cocina con tomates, mientras que el arroz verde se cocina con pimientos poblanos. El arroz también se utiliza en bebidas como la horchata, agua de arroz con canela mexicana, y postres como el arroz con leche.
El tipo de arroz que elija depende de usted. López suele utilizar arroz jazmín de grano largo en sus recetas. En otros libros de cocina mexicana se utiliza arroz basmati o Morelos, un tipo de arroz de grano largo que se cosecha en el estado de Morelos, en el centro-sur de México. La mayoría de estas variedades de arroz están disponibles en Internet o en tiendas de comestibles comerciales.
5. Orégano mexicano seco
Este ingrediente se utiliza a menudo en platos como el pozole y en platos de carne como el pollo al carbón y las carnitas. A diferencia del orégano italiano, dice Martínez, «el orégano mexicano es un poco más floral. Es un poco menos amargo. También tiene un ligero sabor dulce o anisado». El orégano italiano puede servir como sustituto, añade.
